摘要：
半年前，重庆江湖菜老板周祖泽为贷款犯了愁，他想抓住暑假人流高峰，开新店，但现金流是命脉，不能随意动。银行贷款批不下来，装修卡在了一半。不是没想过从菜品供应商那里省钱，但最后还是想保住品质。
年初的行业数据显示，餐饮相关的企业存量达到近五年最高峰。搞营销、做创意菜，自救也需要成本，上涨的人工、租金和食材，还是让他们回到无解循环中。而这个冬天，一笔刚刚好的融资，将故事续写下去。
文| 李希澄
编辑| 吴意
从选址滚出的“雪球”
成都高升桥东街上的一家面馆前，一个微胖、戴眼镜的中年男人头戴彩虹鸡冠头，穿东北花棉袄，迎着下班晚高峰的人流，在街头叫卖凉拌黄鸡肉——“买凉拌鸡，买凉拌鸡，婆娘娃儿吃得笑嘻嘻，不买凉拌鸡，回去被婆娘骂得瓜兮兮。”
男人叫黄明，是这家面馆的老板。面馆开了近三年，最开始每天的营业额能有3000块，牛肉面最赚钱，每碗毛利50%。但去年，牛肉涨了十多块，员工工资也涨了1000多，利润一下被削薄。为了吸引年轻人，黄明开发了新菜品凉拌黄鸡肉、咖喱土豆泥。
展开剩余85%黄明在餐饮业里打拼已经有8年，生意起起伏伏。八年前，他的分店接连倒闭，上百万债务至今没有还完。现在，妻子也在面馆干活，切香菜、小葱，盛汤。每天到店前，她六点半起床送孩子去上学，再回家帮偏瘫的公公按摩。
黄明夫妻在店里干活。
像这样财务状况紧张的餐饮店老板，二手设备回收商狗哥接触过不少。“餐饮是难以停下来的行业。”他形容，如果前期选址犯了错，后续也很难调整，就算要改，成本也高。债务会像滚雪球一样积累。
老郭的快餐店开在一线城市高新技术产业聚集区，主打单价在20到30元的快餐小炒。小菜里的豆角从三块一斤涨到11块。除了房租，电费一次性要交3000块，一个月都不够用。从去年12月开始，每个月都在往里倒贴一万多。
这已经是他的第三家店。第一家就因为租金变高，换了楼层，结果反而生意更差。在中指研究院的数据里，2024年上半年，中国重点城市百条商业街平均租金为24.37元/每平方米/天，一年内都呈现上升趋势。
第二家开在家乐福负一层，后来又因为家乐福停业而关闭。去年夏天选址时，老郭来到一个连锁店扎堆的商场负一楼美食街，看中这里午休时段稳定的上班族客流，一个月房租四万，他觉得值。
没料到的是，开业不到半年，附近一栋有上千人的写字楼突然空了，店里的客人少了一半。
客流变少，美食街里二十多家餐饮店卷起了价格。斜对面的快餐店搞“买一送一”活动。老郭只能给菜品打8.8折，客人多了些，但实际营业额也没变。外卖也难挣钱，扣掉抽成和补贴，毛利润只有七八块钱。
陷入资金困局的餐饮从业者，各有各的故事。有的因为选址失误，有的因为扩张盲目，有的因为周边业态发生剧变，也有只是短期周转出了问题。不同原因，影响生意的后续走向。
安全线的考验
在狗哥的接触中，2023年开始，有不少互联网人、地产人、教培人拿着赔偿金入场。去年，火爆依旧延续。
新店越来越多，低价竞争也更激烈，有人的店铺只存活了一年，甚至半年。有“一把梭哈”的上班族，辞职后拿了40万积蓄加盟连锁奶茶品牌，还跟银行、亲戚借了25万。店铺营业的三个月里，都没有盈利。
最后仓促倒闭，狗哥带工人去搬设备时，看到老板坐在地上大哭。狗哥知道他们是想简单了。
狗哥带人进店搬设备。
开一个10万的店，起码得准备30万；开一个50万的店，手里就得有200万。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾公开提醒过，这一笔账的重要性，“做餐饮，如果没有准备半年到一年的赔钱就别干。”
如何使用现金流，更需要一套章法。狗哥看到，疫情后，很多店铺都“死在了装修上”。
一位火锅店老板最初投入一千万，疫情中转型卖过盒饭。熬过那段时间，生意还是没有起色。他又花了100万，想把餐厅装成时下流行的“露营风”，最后还是倒闭了。
重庆“九锅一堂”老板周祖泽早已看到其中的问题。保证现金流稳定，是他撑过疫情的经验。
2013年，他带着江湖菜和酸菜鱼已经走出重庆，在全国十六个省份开了上百家门店。疫情后，店停摆了近两个月，房租水电不能停，员工也要保住。
为了确保解封后能马上恢复营业，账上一共要有2000万以上的现金流，周祖泽不敢乱动，“不知道哪个时候解封”。他重新布局生意，及时做了决定，从外地撤店，把发展的重心放回重庆，在本地多开分店。
从那时候起，周祖泽重视起对现金流的管控。今年筹划新店，预估营业额也只敢“取其低”，划分出投资的安全线，变得谨慎。
他想申请贷款100万，赶在今年暑假前，把新店开起来，迎接暑假高峰。但银行贷款没批下来，装修卡在了一半。他去找过供应商谈，想过降低供货标准——但又想坚持品质。
刚刚好
周祖泽为资金犯愁时，平安融易咨询顾问刘杰上门过几次，都没能碰到面。那一阵，刘杰拿着笔记本，在这家火锅店附近转悠，又坐进店里点了餐。
等两人坐在办公室后，刘杰直接说到周祖泽的痛点，然后告诉他，该什么时候用钱，什么时候还款。“很实在”，周祖泽之前没想到，刘杰对他的生意了解很全面。
有时候，他生意忙不开，刘杰在门口等了三个小时。对融资有的疑问，刘杰不能现场解答的，也会在之后给到回复。
对于餐饮这类小微企业，传统融资渠道往往门槛高、流程慢。刘杰解释，像周祖泽的火锅店一般难有大量发票，面向的多是散户。这导致餐饮老板在面向银行借贷会遇到困难。
三年前，西安一家老字号餐饮店的老板宣建军就为融资发愁。接受《中国新闻周刊》采访时，他讲，经历多次封控后，他的12家门店收入腰斩，从7000万跌到3500万。每个月130多万房租和人工砸进去，资金缺口高达300万元。
当时，尽管有政策号召银行和金融机构加大对餐饮业的支持，但宣建军还是碰了壁。餐饮老板能提供的抵押物，无非是租来的门店、锅碗瓢盆和食材，都不值钱。
一位银行从业者表示，餐饮企业普遍集中化程度低，也难以让银行能收集足够数据判断其还款能力。没有东西可以抵押，也没法走信用贷款。
贷款利率，也是周祖泽反复考虑的重点。刘杰告诉他，前三个月的利率会低一点，三个月后利率会变高，但可以选择提前还款，全凭自己评估。
实际上，这正好符合开店盈利的周期规律——前三个月正是最需要资金的时候，开业后盈利，形成正向的现金流后，后续的选择权就回到了自己手里。周祖泽觉得，这样的方案设计更适合餐饮人的需求。
像提供了一张安全网，他有了选择，“有些钱如果我能拿银行的，那我的资金成本算得过来，那我就不会动用账上的现金流”。
签约当天，刘杰跑了好几趟。这是他工作的常态，在平安，他的很多客户都跟了三年，会定期回访，一个月至少覆盖一到两次。有次为了见客户，他从重庆开车到奉节，来回将近八百公里。
签完抵押合同，已经是下午三点，刘杰才在周祖泽沙坪坝的店里吃上午饭，专门点了店里招牌的酸菜鱼。
后厨备菜中。
今年7月末，两家分店开在了重庆江北区观音桥商圈和三峡博物馆附近。这里是重庆热门旅游打卡点，房租高，但客流量可观，每家店单月盈利15-20万元，预计每年新增收入200到300万元。
周祖泽听刘杰说，新店对面工地的开工，他也帮了忙。“我们这些做实业的，有时候就差那么一点，还好有人总是在最需要的时候，刚好出现。”
（除周祖泽、刘杰外，均为化名。）
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